Tartufo

Roeland Scholtalbers

De vaders van Gloria’s klas vormen een hechte groep. Via WhatsApp wisselen we dagelijks nuttige en minder noodzakelijke informatie uit. In september doet een nieuw personage zijn intrede in de chat van de ‘papa’s van Saint Denis’: de witte truffel.
Deze Tuber magnatum is een kostbare delicatesse die gedijt in de rijke aarde van met name Noord-Italië. Met zijn geurige, aardse aroma en unieke smaakprofiel voegt deze knol een onmiskenbare finesse toe aan culinaire creaties. Het valt me op dat il tartufo bianco net zoveel passie opwekt als voetbal en politiek. Dat intrigeert me, omdat ik bij truffels vooral moet denken aan de veel te scherpe geur uit kleine potjes. Inderdaad, ik ben geen kenner.
Af en toe komt er in de chat een foto langs van een paar truffels onder een stolp. Marco schrijft dat hij exemplaren heeft gevonden die voor 550 euro per honderd gram worden aangeboden. “Troppo” (te veel), antwoordt Stefano, die meldt dat hij ze al voor 380 euro heeft gezien.

In november groeit de roep om een truffeldiner. De weersomstandigheden zijn ideaal, volgens mijn vrienden. Voldoende regen en relatief lage temperaturen zorgen ervoor dat de aarde zacht blijft en de knollen kunnen groeien. Het seizoen is niet zo lang, meestal van september tot december, en de truffel is kwetsbaar voor klimaatverandering. De prijzen zijn gezakt ten opzichte van eerder in het seizoen, zo leert een regelmatige update in de app.
Midden december word ik eindelijk ingewijd in de magische wereld van de witte truffel. Met tien vaders verzamelen we ons aan een ronde tafel in Pigna d’Oro. Dit traditionele restaurant in Pino Torinese, net boven Turijn, ligt in vruchtbaar truffelgebied. Eigenaar Piero Perotto ontvangt ons met open armen. De gedistingeerde heer in jas en das presenteert het menu: carne cruda (tartaar), uovo in camicia (gepocheerd ei) en tajarin (een pastavariant die op tagliatelle lijkt). Met op elk gerecht flink wat geraspte truffel. Ik leg uit dat ik als veritaliaanste Nederlander met de nodige verbazing kijk naar wat de tartufo jaarlijks teweegbrengt. En dat dit dé gelegenheid is om het fenomeen beter te doorgronden. Dat vinden Piero en mijn vrienden prachtig. Anekdotes volgen elkaar in rap tempo op. Dit is de bond van de witte truffel en ik ben plotseling lid. Piero vertelt dat er de afgelopen jaren maar weinig truffels gevonden werden, maar dat dit jaar beter is.
De witte truffel groeit in symbiose met de wortels van bomen, zoals eiken, hazelaars en populieren. Ik leer over het fascinerende schouwspel, waarbij mens en dier samenwerken om de ondergrondse schat te ontdekken. Het oogsten is een ware kunst, uitgevoerd door ervaren trifulau, truffeljagers met getrainde honden.
Alberto, die links naast me zit, vertelt hoe trifulau hun auto ergens parkeren en daarna kilometers door de bossen trekken om elders op ‘hun’ geheime plek truffels te gaan zoeken. Marco, aan de overkant van de tafel, voegt toe dat truffeljagers tot meer dan alleen afleidingsmanoeuvres in staat zijn om hun territorium te bewaken.
Luca, de zoon van Piero die regelmatig zelf met truffeljagers op pad gaat, toont een paar stevige truffels. Intussen hebben we een paar flessen Nebbiolo bemachtigd en laat Piero ons een Barbaresco Riserva uit 2016 proeven. Andrea, de vader die de avond heeft georganiseerd, zegt dat het geheim van de truffel in de geur zit, niet in de smaak. Zijn aanwezigheid is subtiel maar onmiskenbaar, waardoor elke hap een reis wordt naar de bossen waar deze delicatesse zich verschuilt. In een wereld waar massaproductie de norm is, blijft de witte truffel een symbool van authenticiteit en exclusiviteit. Voor mij zit het geheim van de tartufo in zijn ongrijpbare karakter. Net als bij mensen maakt dat hem onweerstaanbaar. •