Bistecca alla fiorentina

Roeland Scholtalbers

Mijn lieftallige echtgenote en ik zijn het eens over de meeste dingen die het Italiaanse leven de moeite waard maken. Rood vlees vormt een uitzondering op die regel. Donatella’s hart gaat sneller kloppen van vegetarische of visgerechten, terwijl ik af en toe ook zin heb in een sappige steak. Omdat ik in Florence werk, gaat er voor mij niets boven de bistecca alla fiorentina, of simpelweg la fiorentina. Je kunt deze lap vlees overal in Florence krijgen, al kun je beter de toeristenvallen vermijden.
Op een warme zomeravond ga ik met mijn vrienden Domenico en Matthias naar Ristorante Tullio in Montebeni, een gehucht net boven Florence. Domenico heeft al om half acht geboekt. Gezamenlijk hebben we zes jonge kinderen en we zijn dus gewend om op tijd te eten. Het restaurant bevindt zich in een rijtje woningen in een van de weinige straten die Montebeni, een buurtschap van het zelf al niet grote Fiesole, rijk is.

Eigenaar Paolo zit in zijn eentje op het kleine terras. De kolen zijn nog niet heet genoeg, maar hij zal alvast een fles rosé opentrekken die we absoluut moeten proeven. Terwijl wij de veel te uitgebreide voorgerechten wegwerken, realiseer ik me ineens dat het terras en de zaal zijn volgelopen. Het is woensdagavond en Tullio is volledig volgeboekt.
Paolo komt het vlees tonen. We kiezen een scottona, een chia­nina-rund van tussen de 18 en 24 maanden oud. Terwijl zijn dochter een fles rode wijn voor ons opentrekt, verdwijnt Paolo weer met het vlees naar de keuken. Hij heeft ons niet gevraagd hoe we onze steak graag hebben. Dat is bij Tullio standaard al sangue, oftewel rood.
Al in de 16de eeuw, toen de Medici-familie in Florence regeerde, was la fiorentina een favoriet gerecht. De stad was een bruisend centrum van handel en cultuur, waar rijke kooplieden en edellieden samenkwamen om te smullen van de beste gerechten.
De legende gaat dat de biefstuk zijn naam dankt aan de Engelse soldaten tijdens de belegering van Florence in 1530. Zij noemden het vlees beefsteak, wat al snel verbasterde naar bistecca. De Florentijnen maakten er met trots hun eigen culinaire creatie van, met een dikte van minimaal drie vingers en gegrild op houtskoolvuur. De ware magie van la fiorentina zit in de eenvoud. Zout, peper en olijfolie komen op tafel, maar verder is het vlees gewoon puur natuur.
Paolo komt het vlees zelf aan tafel snijden. Dat is een goede gelegenheid om even een praatje te maken. De eigenaar van Tullio is lokaal net zo bekend als zijn gerechten, zo getuigen de vele foto’s die aan de muur prijken. Daarop lacht hij samen met voetballers, tv-sterren en de paus richting de camera. Paolo verloor meer dan twintig jaar geleden zijn zoontje aan een hersentumor. Hij richtte als herinnering aan hem de Fondazione Tommasino Bacciotti op. De stichting ondersteunt ouders van wie de kinderen in Florence een kankerbehandeling ondergaan, onder andere door ze huisvesting aan te bieden.
Wanneer ik Paolo later bij een andere tafel in gesprek zie, realiseer ik me dat Tullio meer is dan een restaurant. Het is een gemeenschap, een ontmoetingsplek waar spijs en drank slechts een onderdeel zijn van een groter geheel. Ik ben de meest exotische gast; over de andere tafels schalt het Toscaans accent steeds luider naarmate de avond vordert. Montebeni ligt slechts luttele kilometers buiten Florence, maar hier is de toerist niet koning. Dat gevoel wordt bevestigd als Paolo’s dochter luidop zio (oftewel oom) roept naar een van de obers. Dit restaurant is één grote familie en wij zitten in de huiskamer. Fantastische gerechten smaken nog beter in de juiste ambiance. Om dat zo te houden, moet Tullio ons geheim blijven. •