Koffie en carbonara

Rosita Steenbeek

Elke ochtend ontbijt ik aan de toog van Bar Pascucci bij Patrizia en haar broer Bruno. Het is er altijd een gezellig samentreffen van vaste klanten met wie een hechte band is ontstaan tijdens de pandemie toen er geen toeristen waren en de koffie soms buiten moest worden gedronken uit papieren bekertjes.
Op zondag is mijn stambar gesloten en loop ik langs de dichte deur naar de Piazza della Rotonda en ga zitten op een terras pal tegenover het Pantheon. Het is een rustige periode van het jaar. Ik bestel een cappuccino met een cornetto semplice en sla de krant open. Het is half negen. Naast me gaat een man zitten met een gids van Rome in de hand. Hij bestudeert het menu. De ober verschijnt en vraagt in het Engels of hij een keus heeft kunnen maken.
“Een cappuccino en een spaghetti alla carbonara.”
“Of course”, zegt de ober hoffelijk met rollende r en zet even later de cappuccino voor hem neer. Niet lang daarna volgt de geurige pasta.

De volgende dag doe ik verslag bij Bar Pascucci.
“O, dat soort dingen maken wij ook steeds vaker mee”, zegt Patrizia. “Laatst nog bestelde iemand warme chocolademelk en een broodje geroosterde kip. Een ander doopte een broodje ham in de cappuccino. Mijn man had trouwens ook rare gewoontes. Die dronk sinaasappelsap bij de pasta. Ik heb hem wijn leren drinken.” Wanneer het over eten gaat wordt de conversatie meteen geanimeerd, vaak zelfs gepassioneerd. Ik heb aan de toog al heel wat recepten horen uitwisselen.
“Wij aten vroeger soms een rosetta met een chocoladereep ertussen”, zegt Patrizia. Een rosetta is een klassiek saai smakend rond wit broodje. Ik vertel dat ik me toen ik nog niet zo lang in Rome woonde, verbaasde over een broodje slagroom.
“O, maar dat is een maritozzo!”
Ik zie nog voor me hoe de barman het ronde broodje doorsneed en er een enorme schep slagroom tussen kwakte. Hier wordt het kennelijk normaal gevonden. De broodjes zijn ietsje zoetig.
“De antieke Romeinen aten ze al”, zegt Bruno. Het was een gebruik dat een man zo’n broodje gaf aan zijn aanstaande bruid. Er kon ook een geschenk in de slagroom zijn verstopt, een ring of ander juweel. Maritozzo is een speelse vorm van marito, echtgenoot.
“In het zuiden doen ze er ijs tussen”, zegt Patrizia. “Weet je wat ook lekker is?” vervolgt ze stralend. “Een stuk brood dopen in het kookwater van de bonen. Wat olijfolie, peper en zout. Glas wijn erbij, smullen!”
Na mijn ontbijt ga ik naar Pino en Paola. Een echtpaar uit Apulië dat groente en fruit uit die streek verkoopt in een soort grot vlakbij de Campo de’ fiori. Ik haal daar groentegerechten die Pino bereidt in een geïmproviseerd keukentje achter een gordijn. Hij keek de kunst af van zijn moeder en grootmoeder, vertelde hij, en stond op zijn vijfde al achter het fornuis. Het loopt goed, want de mensen willen niet meer koken. Zelfs restaurants halen de op Apulische wijze bereide groente bij hen.
Ik vertel over het carbonara-ontbijt. Paola slaat haar handen ten hemel. “Buitenlanders hebben geen verstand van eten. Hier was laatst een gezin dat puntarelle kocht.” Puntarelle is knapperige, krullerige Romeinse sla waar meestal een saus van olijfolie en ansjovis doorheen gaat. “Ze vroegen om mayonaise! Ik zei: ‘Dat krijg je niet, want dat kan niet.’ Als ze in Italië zijn moeten ze eten zoals het hoort. Ze moesten lachen. Amerikanen doen zelfs mayonaise door de pasta. En ze denken dat spaghetti al pomodoro met ketchup wordt gemaakt.”
“Met de Italianen gaat het ook achteruit”, verzucht Pino die vanachter het gordijn tevoorschijn komt. “Pizza met ananas zie je overal. Er groeit geen ananas in Italië. Wat ik echt heel erg vind is dat Italianen steeds vaker zeggen: zonder knoflook graag.” •